Die Erntesaison hat begonnen. Der Garten beschert aktuell eine große Vielfalt an Ost und Gemüse. Was wann geerntet und wie gelagert wird, entscheidet über die Haltbarkeit.
Lingen (epd). Leicht feuchter Sand hält Gemüse länger knackig. Neben dem Einfrieren sind das Trocknen, Fermentieren oder Einkochen bewährte Methoden um die sommerliche Vielfalt des Gartens noch lange genießen zu können. Die Ernährungsberaterin Carina Keuter von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen und der Gartenbauexperte Lutz Popp verraten, wie das am besten geht.
Der Spätsommer und beginnende Herbst gehören zu den ertragreichsten Zeiten im Garten, sagt Carina Keuter. «Aktuell können wir aus einer großen Vielfalt an Obst und Gemüse schöpfen.» Dazu gehörten unter anderem Äpfel, Birnen, Pflaumen und Beerenobst sowie zahlreiche Gemüsesorten wie Tomaten, Gurken, Zucchini, Bohnen, Möhren, Rote Bete, Sellerie oder verschiedene Kohlsorten.
Wer wissen möchte, was gerade Saison hat, finde im Saisonkalender des ZEHN (Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen) eine gute Orientierung, erläutert die Expertin. «Saisonale Produkte überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern haben häufig auch kürzere Transportwege und können besonders frisch verarbeitet werden.» Sie eigneten sich auch gut, um Vorräte anzulegen.
Wer Obst und Gemüse direkt verzehren oder verarbeiten möchte, kann die kühleren Morgenstunden nutzen, wie Keuter erläutert. Für lagerfähige Kulturen wie Äpfel, Möhren oder Rote Bete sei vor allem entscheidend, dass die Ernte schonend erfolge und die Produkte nicht unnötig der prallen Sonne ausgesetzt würden.
Grundsätzlich sollte stets bei trockenem Wetter geerntet werden, rät der Gartenbauexperte Lutz Popp vom Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landschaftspflege. Ernte bei nassem Wetter mache die Früchte anfälliger für Fäulnis. Das gelte auch für Druckstellen am Obst, die deshalb vermieden werden sollten.
Bei vielen Obstsorten spielten Farbe, Größe, Geschmack und Festigkeit eine wichtige Rolle, wenn es darum geht den Reifegrad zu bestimmen, erläutert Carina Keuter. Reife Früchte ließen sich leicht vom Baum oder Strauch lösen. Bei Äpfeln werde zwischen Pflückreife und Genussreife unterschieden. Die Früchte sollten geerntet werden, wenn sie sich leicht vom Ast pflücke lassen und die Kerne bereits braun gefärbt sind. Ihr volles Aroma entwickelten viele Lagersorten allerdings erst nach einer gewissen Zeit.
Bei Wurzelgemüse wie Möhren, Rote Bete oder Sellerie orientiert man sich laut Keuter vor allem an der Größe und dem Gesundheitszustand der Pflanzen. Wurzel- und Knollengemüse könne aber auch einige Wochen im Beet verbleiben. Tomaten sollten bei voller Ausfärbung geerntet werden. Kürbisse seien erst dann reif, wenn die Schale fest und der Stiel verholzt sei. Es lohne sich, die Besonderheiten der jeweiligen Sorte zu beachten.
«Äpfel und Birnen lagert man am besten kühl, dunkel und gut belüftet», sagt Keuter. «Ideal sind Temperaturen zwischen vier und acht Grad Celsius. Die Früchte sollten möglichst einzeln liegen und regelmäßig kontrolliert werden.» Popp empfiehlt, Obst und Gemüse getrennt zu lagern. Reifendes Obst verströme das unsichtbare Reifegas Ethylen, das den Alterungsprozess von Gemüse beschleunige.
Wurzelgemüse wie Möhren, Rote Bete, Sellerie oder Schwarzwurzeln bevorzugt laut Keuter ebenfalls eine kühle Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit. Besonders gut eigne sich ein Keller oder das Einschlagen in leicht feuchten Sand. Dadurch bleibe das Gemüse länger knackig. Zur Einlagerung eigneten sich auch spät reifende Züchtungen. Wichtig sei es, die Blätter zu entfernen und beschädigte Exemplare auszusortieren.
Auch ohne eigenen Garten gebe es viele Möglichkeiten, regionale Ernteerlebnisse zu genießen, sagt die Expertin der Landwirtschaftskammer. Zahlreiche Obstbaubetriebe bieten Selbstpflück-Aktionen an. Darüber hinaus gibt es Gemeinschaftsgärten, Mietgärten oder solidarische Landwirtschaftsprojekte.
Die Beraterin weist besonders auf die Aktion «Gelbes Band» des ZEHN hin. Obstbäume oder Sträucher, die mit einem gelben Band gekennzeichnet sind, dürfen von allen für den Eigenbedarf abgeerntet werden. So werde wertvolles Obst genutzt, statt ungenutzt zu Boden zu fallen. Die Aktion verbinde Lebensmittelwertschätzung mit regionalem Engagement und ermögliche auch Menschen ohne eigenen Garten den Zugang zu frischem Obst.
Es gibt Keuter zufolge zahlreiche bewährte Methoden, die Ernte haltbar zu machen. Dazu gehörten das Einfrieren, Einkochen, Trocknen, Fermentieren sowie das Herstellen von Marmeladen, Gelees, Chutneys oder Säften. Für viele Gemüsearten sei das Blanchieren und anschließende Einfrieren eine unkomplizierte Methode, da Geschmack und Nährstoffe gut erhalten blieben.
«Auch Einkochen ist weniger kompliziert, als man es vielleicht von der Oma in Erinnerung hat», sagt Keuter. Es könnten auch kleinere Mengen im eigenen Kochtopf eingekocht werden. Obst lasse sich zudem hervorragend zu Kompott, Mus oder Konfitüre verarbeiten. Fermentiertes Gemüse, beispielsweise Sauerkraut oder Kimchi, erfreue sich zunehmender Beliebtheit. Als Rezept empfiehlt Keuter Mixed Pickles aus blanchiertem Gemüse wie Blumenkohl, Paprika und Möhren mit rohen, kleinen Gurken. Das Ganze wird dann mit Gurkenwasser, Wasser, Zucker, Salz und weiteren Gewürzen eingekocht.